凤梨酥 | 凤梨馅

9.2 综合评分
22 人做过这道菜
很受大家欢迎的一道中式点心-凤梨酥

自制纯凤梨(菠萝)肉的凤梨(菠萝)馅,
比起外面添加了冬瓜的凤梨酥,
口感会偏酸一些,
嗜甜者,
可以多加点冰糖或者麦芽糖,
我个人倒觉得酸酸甜甜的更好吃更耐吃,
没那么腻...

配方里用的老冰糖,
我建议泥萌不要用别的来代替了╭(╯^╰)╮,
一是冰糖比起砂糖更健康,
二是放黄冰糖炒出来的凤梨馅颜色更好看,
呈深琥珀色,
看起来特别有食欲o(* ̄︶ ̄*)o

另外,
杏仁粉不要买错买成扁桃仁粉了,
不是做马卡龙的那个杏仁粉,
做马卡龙的严格意义来说是扁桃仁粉...

扁桃仁粉凑近闻没有特殊的味道,
杏仁粉可以闻出比较明显特殊的味道,
两种我都试过,
放扁桃仁粉和不放扁桃仁粉,
成品的口感和酥的程度我觉得没啥区别,
但是放杏仁粉就有蛮明显的区别了,
你们也可以都试试,
毕竟,
每个人的口味不一样(∩_∩)

用料  

凤梨馅
凤梨(菠萝)果肉 1500克
老冰糖(黄冰糖) 90克
麦芽糖 150克
酥皮
黄油 200克
糖粉 40克
2克
全蛋液 80克
杏仁粉 40克
奶粉 40克
低筋面粉 280克

凤梨酥 | 凤梨馅的做法  

  1. 凤梨(菠萝)去皮,把中间的硬芯和周边的果肉分开;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤1
  2. 糖的用量可以根据个人口味适当增减;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤2
  3. 硬芯打碎,越碎越好,不然口感会有点粗糙;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤3
  4. 打成泥后直接倒锅里;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤4
  5. 软的果肉部分切丝,或者稍微薄点的片,总之,不要剁太碎,可以看到果肉纤维的更好吃;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤5
  6. 再把切丝部分的果肉过滤出凤梨(菠萝)汁,跟之前打的泥一起放锅里;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤6
  7. 尽量挤干点,果肉先放一旁备用;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤7
  8. 凤梨汁需要先熬到只剩四分之一或者更少;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤8
  9. 再把果肉、冰糖、麦芽糖全部倒进去;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤9
  10. 小火慢慢熬;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤10
  11. 熬到颜色变成深琥珀色,可以抱团为止;

    如果冷却后特别硬的话就是熬的太干了,可以加点凤梨汁再炒炒,没有凤梨汁就加水;

    如果冷却后特别湿,不好揉成团的话就是炒的还不够,可以回锅再炒炒;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤11
  12. 放冰箱冷藏备用,短时间内用不完的可以冷冻,再用的时候拿出来解冻就行了;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤12
  13. 左边是切丝的,右边是剁碎的;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤13
  14. 再来做酥皮;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤14
  15. 黄油需要提前软化,把糖粉和盐放进去;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤15
  16. 搅拌均匀;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤16
  17. 用打蛋器打发;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤17
  18. 打到这种程度,体积膨胀,颜色发白,其实跟做曲奇的步骤一模一样;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤18
  19. 分2-3次加入蛋液,搅拌均匀即可,无需过度搅拌;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤19
  20. 直接放入杏仁粉,再把低筋面粉和奶粉过筛进去;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤20
  21. 搅拌成团;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤21
  22. 黄油软化的程度跟面团最终的软硬度有直接关系,但是不管是硬还是软,都可以用,只是好不好包的问题;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤22
  23. 用保鲜膜或者保鲜袋包着,冷藏2-3个小时,或者过夜也可以;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤23
  24. 冷藏的时间越久,这个面团就越硬,可以拿出来再稍微按按揉揉,又可以回软的,但不要过度去揉它,防止面团起筋;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤24
  25. 可能每个人的模具大小不一样,先揪一点面团放在模具里,把模具填满,再把面团取出来称下看有多重;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤25
  26. 这个模具算比较大的,填满后的面团有80克左右;

    我做的是皮馅1:1的比例,所以,面团分的40克,馅也是分的40克,成品一共做了15个左右,还多了一点皮,你们可以根据自己的口味适当调整下皮馅比例;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤26
  27. 皮都分好后,盖保鲜膜备用;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤27
  28. 再来分馅,冷藏后的馅会更好塑性,更好包;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤28
  29. 馅分好备用;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤29
  30. 取一个皮压扁,把馅放上去;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤30
  31. 用虎口收口;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤31
  32. 捏拢搓圆;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤32
  33. 把坯稍微搓长一点点,放入模具,用手掌压平即可;

    如果想让表面更平,又没有配套的压板时,可以用个硬点的纸壳剪出相应的形状,包上保鲜膜,就可以当压板用了,我一般是填满模具的,用手掌就可以压很平;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤33
  34. 在快包完的时候可以先去把烤箱打开越热,上下管165-175度之间;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤34
  35. 我的烘烤温度,上下管170度,先烘烤15-20分钟左右定个型;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤35
  36. 取出来翻个面;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤36
  37. 继续烘烤15-20分钟左右,直到表面上色,但这个时间是根据我的模具来定的,如果你们的模具比较小的话,时间也会相应的缩短,总之,随时观察,看到表面上色就差不多了;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤37
  38. 烤完取出;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤38
  39. 脱模;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤39
  40. 热吃的时候,皮有点像曲奇饼干,但其实放两天后会更好吃,这个过程就有点像月饼里的回油,可以让饼皮里的油脂松弛回神,再渗入凤梨馅的香醇,简直就是人间美味;

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤40
  41. 放两天后的内馅也会显得更有嚼劲,拉丝更长哦(*^▽^*)

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤41
  42. 凤梨虽好吃,但也不要贪嘴哦~

    凤梨酥 | 凤梨馅的做法 步骤42

小贴士

1、黄油的软化程度跟面团最终的软硬度有直接关系,但不管是软还是硬,都可以做,只是好不好包的问题;

2、凤梨果肉不要剁太碎了,影响口感,最好是切丝或者片,其实,块状的也行;

3、杏仁粉不要买错买成扁桃仁粉了,不是做马卡龙的那个杏仁粉,做马卡龙的严格意义来说是扁桃仁粉;两种我都试过,放扁桃仁粉和不放扁桃仁粉,成品的口感和酥的程度我觉得没啥区别,但是放杏仁粉就有蛮明显的区别了,你们也可以都试试,毕竟,每个人的口味不一样;

4、配方里用的老冰糖,我建议泥萌不要用别的来代替了╭(╯^╰)╮,一是冰糖比起砂糖更健康,二是放黄冰糖炒出来的凤梨馅颜色更好看,呈深琥珀色,看起来特别有食欲o(* ̄︶ ̄*)o

5、刚出炉的凤梨酥,表皮是酥脆的,放两天回个油会更好吃,就完全是酥的,皮里还带着凤梨的香醇,回味悠长o(* ̄︶ ̄*)o

6、烘烤的过程中如果出油的话,不用管它,正常的,不影响食用。

参照这个菜谱,大家做出 22 作品

全部22个作品

 
该菜谱创建于 2021-04-26 21:15:28
1583 收藏


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凤梨酥 | 凤梨馅的答疑

  • 心之源1111  05-01  
    1
    老师,南杏仁粉是正宗凤梨酥需要添加的吗?个人不太喜欢??
    作者回复 05-01  
    不喜欢的可以不加
  • 下厨房的阿朱  04-27  
    1
    没有麦芽糖可以都用老冰糖代替吗?
    作者回复 04-27  
    你试试吧,可能会太甜
  • 江夢兒  2天前  
    0
    凤梨馅做了用不完可以放速冻吗?
    作者回复 2天前  
    可以
  • 小熊眼  5天前  
    0
    亲,哪个牌子的麦芽糖会好一点!能推荐一个吗?纠结!
  • 艳云_omir  15天前  
    0
    请问一下打泥的机器哪个牌子的?
  • YuciZhong  21天前  
    0
    玉米糖浆可以替代麦芽糖吗?
    作者回复 21天前  
    可以,成品颜色可能会不一样
  • 江夢兒  27天前  
    0
    老师你用的是什么烤箱有推荐的烤箱吗
    作者回复 27天前  
    卡士750A,风炉平炉二合一的,你如果想买的话,可以到卡士天猫旗舰店报我名字,有优惠价,哈哈
  • 蓝约么么  28天前  
    0
    老师,打凤梨果肉的机器是什么牌子呢?
    作者回复 28天前  
    博朗
  • 大F小F家  05-14  
    0
    请问此方模具跟半熟芝士蛋糕的模具是一样的吗?谢谢!
    作者回复 05-14  
    是的
  • 添添_gxm2  05-12  
    0
    老师,我1500克的菠萝肉,其他配方量一样,做出来550克馅料,是不是菠萝太熟了纤维不够?看您的应该有15*40克=600克馅儿。然后我的馅料过甜,不得已加了一整个柠檬汁再熬。
    作者回复 05-13  
    这个不一定的,要看你最终熬的浓稠度,我每次熬完重量都不一样,但都在500-600克之间

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